Proč jablko ztmavne?

Jako dítě jsme se všichni zeptali starších pročjablko ztmavne, když ho kousnete nebo jej odříznete. Dospělí zpravidla reagují tím, že jablko obsahuje železo, které při oxidaci vzduchem mění barvu.

Ve skutečnosti není všechno pravda. Zjistíme, proč se to děje.

Důvodem pro ztmavnutí jablek

Jablko obsahuje železo, ale z toho je velmi málo, zejména proto, aby se zvýšila jeho hladina v těle. Použijte v tomto ovoci je, přečtěte si o tom v článku Co jsou užitečné jablka.

Proč tedy jablko ztmavne při řezu?

Tajemství je, že v plody a ovoce hodněantioxidanty, mezi nimiž jsou polyfenoly. Také v jablkách jsou polyfenol oxidasy - enzymy, které oxidují polyfenoly. Výsledkem této oxidace je vytvoření další složky: chinonů.

Kyslík potřebuje kyslík k oxidaci. Pokud tedy kousnete jablko, polyfenoly a polyfenol oxidasa v buničině se začnou vzájemně ovlivňovat a vytvářejí chinony. Jsou bezbarvé, ale podílejí se na syntéze melaninů, které způsobují tmavou barvu mrtvých buněk.

Tvoří se tmavá kůra na buničině. Samotné chinony jsou toxické pro houby a mikroorganismy, to znamená, že chrání jablko před nimi a kůra "léčí" škody, jako rána, brání jejich proniknutí do masa.

Máte-li zájem, můžete si přečíst články: